Montag, 26. August 2013

Zwei auf einen Streich...

Hallo ihr Lieben!
Ein backintensives Wochenende liegt hinter mir und das will ich euch nicht vorenthalten. Nachdem mir der Stau vor dem Haus gerade den Weg in das Fitnessstudio unmöglich gemacht hat, kann ich euch gleich meine Werke zeigen.
Geworden ist es ein Müslibrot und eine Waldbeertorte für meine Mama zum Geburtstag. 

Müslibrot 

Das Müslibrot geistert mir schon ein Weilchen im Kopf umher, weil ich das einfach sehr gerne mag. Bei uns beim Bäcker bekomme ich die Müsliweckerl leider nur sehr selten und sie schmecken mir nicht so gut, wie die, die ich aus meiner Zeit in unserer wunderschönen Hauptstadt kenne. Also habe ich ein wenig recherchiert, bin bei Bernd Armbrust fündig geworden und habe dann selbst noch getüfftelt und mir überlegt, was ich gerne drin hätte und abändern möchte.  
Das Brot habe ich mit Dinkelmehl und Roggenmehl gemacht. Für die rustikale Note sorgen das Roggenmehl und auch der Roggensauerteig, den ich bereits am Vorabend angesetzt habe. Da ich ein Fan von Kornbroten bin, dürfen Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Haferflocken nicht fehlen. Vermutlich hätte ich auch noch Cornflakes reingemischt, aber die waren gerade aus. ;-)
Weiter sind Rosinen, Äpfel und eine tropische Trockenfruchtmischung eingepackt. 
Durch die Beigabe von Germ ist es wunderbar schnell gegangen und auch sehr locker und fluffig geworden. Die Äpfel machen das Brot wunderbar saftig und es schmeckt auch am dritten Tag noch herrlich.






Rezept Müslibrot:

Vorteig:
50g Roggenmehl
50g Wasser
7g Anstellgut

Quellstück:
35g Haferflocken
35g Leinsamen
35g Sonnenblumenkerne
35g Kürbiskerne
120ml heißes Wasser

Brotteig:
Vorteig
Quellstück
400g Dinkelmehl
150g Roggenmehl
15g Salz
22g frische Germ
300ml lauwarmes Wasser
10g Agavendicksaft

Weiters:
250g Äpfel, klein geschnitten
100g Rosinen
100g Trockenfrüchte, klein geschnitten

zum Bestreuen:
Haferflocken

Zubereitung:
Die Zutaten für den Vorteig mischen und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden stehen lassen.

Für das Quellstück das Wasser kochen, über die Kerne gießen und ca. 3 Stunden quellen lassen. Das Quellstück kann man auch am Vorabend machen, dann aber in den Kühlschrank geben.

Am Backtag wird die Germ zusammen mit dem Agavendicksaft im lauwarmen Wasser aufgelöst. Ratsam ist es wenn man nicht das gesamte Wasser verwendet. Je nach Eigenschaft des verwendeten Mehles wird unter Umständen weniger oder mehr Wasser benötigt.

Alle Zutaten mischen und auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten. Weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe mit der Küchenmaschine kneten. Dann die Äpfel, die Rosinen und die Trockenfrüchte ca. 2 Minuten unterkneten. Falls die Küchenmaschine nicht alles gut einarbeitet ist einfach ein wenig Handarbeit gefordert.

Den Teig zu einer Kugel formen und 20 Minuten gehen lassen. Danach den Teig in zwei Teile teilen und in die gewünschte Form bringen. Ich hab mich für eine Kastenform und einen etwas länglichen Laib entschieden. Die Kastenform finde ich persönlich einfach super praktisch, weil man immer gleich große Scheiben hat. Die Oberfläche der Brote mit Wasser bepinseln und in Haferflocken wälzen.
Das Backrohr auf 220°C vorheizen und die Brote noch einmal 20 - 25 Minuten gehen lassen. 

Mit Schwaden die Brote in den Ofen schieben und ca. 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote für weitere 30 Minuten backen.
Falls gegen Ende der Backzeit das Brot bereits gut gebräunt ist, kann es mit Alufolie abgedeckt werden.

Zehn Minuten vor Ende der Backzeit habe ich das Kastenbrot aus der Form gegeben und frei fertig gebacken, damit es auch an den Seiten leicht bräunen kann.
Wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft und es klingt hohl ist das Brot fertig und kann aus dem Ofen genommen werden.
Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.



Waldbeertorte


Für die Waldbeertorte habe ich wieder tatkräftig meine Lumara-Backutensilien eingesetzt. Ich wollte unbedingt eine Torte mit dem zweifärbigen Gitter machen. Also habe ich mich auf die Suche nach einem würdigen Innenleben gemacht. 
Fündig geworden bin ich einer Sweet Dreams Ausgabe (Lisa Kochen & Backen, Juni/Juli/August 2012, S 31) bei der Velvet-Torte mit Brombeergrütze. Nachdem es sehr schwierig ist bei uns Brombeeren im Geschäft zu ergattern, bin ich auf eine Waldbeerenmischung ausgewichen. 
Das Rezept ist sehr aufwändig, auch ohne die Gitterummantelung. Im Nachhinein gesehen bezweifle ich, ob das Geschmackserlebnis für den Aufwand dafürsteht. 
Im Rezept bezieht sich die Angabe der Zutaten auf eine Tortenform mit 20cm Durchmesser. Da wir eine große Familie sind, habe ich alles auf die 28er Springform umgerechnet. Dafür war dann fast ein Großeinkauf notwendig. ;-) Größtenteils habe ich mich an das Rezept gehalten, allerdings habe ich meinen Kuchenteig ganz natürlich mit Kakaopulver und nicht wie angegeben mit kirschroter und blauer Lebensmittelfarbe eingefärbt. Der Farbton kommt auch auf der Abbildung der Zeitschrift nicht gut zur Geltung und wirkt auf den ersten Blick wie Kakaokuchen. 


Zunächst habe ich einen Kakaobiskuit mit 6 Eiern gebacken. Der Biskuit musste natürlich auskühlen, in der Zeit habe ich mich an die Ummantelung der Torte gemacht. 
Nach dem Auskühlen des Biskuits habe ich bzw. mein Mann die Beeren kurz erhitzt und dann durch ein Haarsieb gestrichen.
Die Beerenmischung wurde dann geteilt und mit Gelatine versetzt. Der andere Teil mit Wein (ich bin auf Hugo ausgewichen) aufgekocht, mit Stärke ein wenig eingedickt und wieder mit Gelatine angereichert. Insgesamt sind in die Torte 26 Blätter Gelatine gehuscht. 
Die erste Mischung wurde mit Joghurt und Rama Cremefine zum Schlagen vermischt. Das Ganze war sehr flüssig, wodurch sich das nachfolgende Dilemma dann ergeben hat. 
Der Kuchenboden ist so hoch geworden, dass ich ihn drei Mal durchgeschnitten habe und einen Boden direkt in den Gefrierschrank gegeben habe. 
Danach wurde der erste Boden mit einem Drittel der Creme bestrichen. Dann steht wie im Rezept angeben - kühlen. Immerhin muss auf diese Schicht die Hälfte der Hugo-Beerenmischung aufgetragen werden. Ich hab also die Torte für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank gepackt, weil ja die Creme so flüssig war. Danach wars ein wenig fest und ich hab löffelweise die Beerenmischung draufgegeben. Danach wurde wieder, wie im Rezept angegeben, gekühlt. Auch das hat wieder 30 Minuten gedauert. Da musste ich aber noch immer vorsichtig den zweiten Kuchenboden draufgeben. Der wurde wieder mit Creme bestrichen. 
Dann hat sich bereits das nächste Problem abgezeichnet - ich hatte für den Tortenring noch immer zu viel Masse. Daraufhin habe ich mit Alufolie aufgestockt und den dritten Kuchenboden draufgegeben. Der wurde mit dem letzten Drittel der Creme bestrichen. Ja und dann wurde wieder gekühlt - 30 Minuten. Dann war ich schon etwas genervt - immerhin war es kurz vor Mitternacht und ich habe die andere Hälfte der Hugo-Beerenmischung draufgegeben. Da war ich dann wohl ein wenig zu unsanft und ein Teil der Creme ist in der Mitte der Torte hochgekommen. Naja, ich hab dann einfach ein paar Kreise mit dem Löffel gedreht und habs wie einen Milchstraßenwirbelwind aussehen lassen. ;-)
Am nächsten Morgen habe ich dann die Torte aus der Alufolie und dem Tortenring geschält. Das Lumara-Gitter habe ich noch in Form geschnitten und die Waldbeer-Torte damit ummantelt. Verziert habe ich mit Cremefine zum Schlagen und mit einigen frischen Beeren, teils von der eigenen Terrrasse. 

Obwohl ich einige Baustellen hatte, kann sich die Torte am Ende sehen lassen. Trotzdem würde ich sie nicht mehr nach Rezeptangabe machen. Das erforderliche Kühlen zwischendurch nimmt einfach jede Menge kostbare Zeit in Anspruch.



 

Donnerstag, 22. August 2013

Germteig-Nussblume

Die Zeit steht leider auch im Urlaub nicht still und vergeht unglaublich schnell. Eigentlich will mein Büro und mein Keller noch immer entrümpelt werden, aber heute musste ich einfach mal wieder etwas backen - eine Germteig Nussblume.
Ich hab sie schon oft gesehen und wollte sie schon einige Male nachbacken und heute habe ich es geschafft. Nach einiger Suche habe ich dann ein Rezept gefunden und gleich meine Germreste und die Nüsse von der Schwiegermama verarbeitet. 
Der Teig war eher dünn und hat sich gut zwischen den Lumara-Backmatten ausrollen lassen. Die Teigscheiben hatten ca. 30cm Durchmesser. Mit dem Tortenteiler habe ich mir vormarkiert wo ich schneiden muss. 
Das Formen war dann eine kleine Herausforderung. Da der Teig so dünn war, ist er mir an den Schnittstellen wieder zusammengeklebt und ich musste teilweise nocheinmal nachschneiden bzw. mit der Teigkarte nachdrücken, da man ja auf der Lumara-Backmatte nicht mit einem Messer schneiden kann. Teilweise hätte ich mir hier auf jeden Fall vier Hände gewünscht. Geklappt hat es dann trotzdem recht gut wie ich finde. 
Die Blume hat auch gut die Form beibehalten und als krönenden Abschluss hat sie noch einen Zuckerguss mit Cointreau bekommen. 





Rezept:
Germteig: 
600g Dinkelmehl
255ml Milch
1/2 Würfel frische Germ
15g Agavendicksaft
30g weiche Butter
1 TL Salz
60g Kristallzucker
60g Weißwein (ich hatte noch eine offene Flasche Hugo im Kühli und hab den genommen ;-))

Füllung:
300g Walnüsse
etwas Zimt
40g Butter
40ml Milch
1 Ei
75g Kristallzucker
1 Pkg. Vanillezucker

1 Ei zum Bestreichen

Glasur:
130 g Staubzucker
20ml Wasser
5ml Cointreau

Zubereitung:
Aus den Germteig-Zutaten einen geschmeidigen Germteig bereiten und in einer Germteigschüssel bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Nüsse mahlen. Die Butter und die Milch erwärmen und über die Nüsse geben. Gemeinsam mit dem Zucker und dem Zimt verrühren.

Den Germteig dritteln und zu runden Kugeln schleifen. 10 Minuten auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann eine Germteigkugel zu einem Kreis von ca. 30cm Durchmesser zwischen zwei Lumara-Backmatten ausrollen. Ich habe einen verschiebbaren runden Backrahmen auf das gewünschte Maß eingestellt und habe den Teig anschließend noch in Form gedrückt. Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verstreichen, dabei am Rand 1cm aussparen.
Dann den Vorgang wiederholen.

Nun mit dem Tortenstückeinteiler das Schnittmuster  für 16 Stücke anbringen. Danach mit einer Teigkarte oder mit dem Teigabstecher 16 Stücke schneiden. In der Mitte nicht ganz einschneiden, so dass die Stücke noch zusammenhängen.
Danch nimmt man je zwei Stücke und dreht sie nach außen. Ich habe zuerst eine komplette Runde mit allen Stücken gemacht und dann den Vorgang noch zwei Mal wiederholt.
Zum Schluss werden jeweils zwei Stücke gut miteinander verdrückt, daraus ergeben sich in Summe dann 8 runde Blüttenblätter.

Das Ei zerschlagen und die Germteigblume damit bestreichen und weitere 20 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit das Rohr auf 180°C vorheizen. Die Germteigblume ca. 30 - 35 Minuten backen und etwas auskühlen lassen.

Den Zucker mit dem Wasser und dem Coinreau glatt rühren und die Nussblume damit bestreichen.

Gutes Gelingen!